Zile Pekmezi

Gerek coğrafik ve gerekse ekolojik koşullar bakımından ülkemiz bağcılığa çok elverişlidir. Asmanın ana vatanı olan Anadolu tarih boyunca bağları ve üzüm çeşitleri ile şöhret bulmuştur. Eski Türk uygarlıkları zamanında bağcılık Anadolu'dan bütün dünyaya yayılmıştır. Osmanlı İmparatorluğu zamanında ise eskisinden daha parlak devreye gelmiştir. Son yıllarda yapılan istatistiklere göre ülkemizde yılda üretilen üzümün % 37'sinin pekmez ürünlerine işlendiği belirtilmektedir. Günümüzde ise bu oran % 18 civarlarına kadar düşmüştür.

Yurdumuzda pekmez hemen hemen içerisinde şeker bulunan bütün meyvelerden üretilmekle birlikte üzüm ilk sırada yer almaktadır. üzüm pekmezi, taze ve kuru üzüm şırasının yardımcı maddeleriyle asitliğinin azaltılarak durultulduktan sonra açıkta veya vakumda ve gereğinde katkı maddeleri katılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya katı bir mamuldür. Üzüm pekmezi hemen hemen yurdumuzun her yerinde üretilmekle birlikte kırsal bölgelerde daha yaygın olup, çok eski bir geçmişe sahiptir. Beyaz katı pekmez ise sadece Zile'de üretilmektedir.

İçerisinde % 18 - 20 şeker içeren üzüm suyunun şeker miktarı %60 - 75'e çıkarılarak dayanıklı ve insan sağlığı bakımından önemli hale getirilmektedir. Eski yıllarda Türk insanının temel gıda maddelerinden biri olan pekmez değişen dünya koşulları içinde daha az tüketilen bir ürün haline gelmiştir. 1984 yılında Devlet İstatistik Enstitüsü'nün yaptırmış olduğu bir anketin sonucuna göre toplu yerleşim bölgelerinde yaşayan insanların % 60'ının hiç pekmez yemediği ortaya çıkmıştır.

PEKMEZ ÜRETİM İŞLEMİ

Türkiye'de pekmez çok eski zamanlardan beri ve büyük miktarlarda üretildiği halde üretim tekniği çok fazla değişmemiştir. Pekmeze işlenecek şıra daha önceleri taze üzümlerin ayakla sıkılmasıyla elde edilirken günümüzde ise şıra maddesi üzümlerin modern preslerde sıkılmasıyla elde edilmektedir.

Taze ürünlerin preslenmesiyle elde edilen üzüm şırasının kaba tortuları süzülür. Bundan sonra şıranın asitliğinin düşürülebilmesi için kazanlardaki şıra içerisine pekmez toprağı ilave edilerek topraklı şıra ısıtılmaktadır. Pekmezin asitliğinin giderilebilmesi için şıraya uygulanan asit giderme işlemi oldukça önemlidir. Pekmez toprağı gereken miktardan az katıldığında asitlik istenen oranda giderilmediğinden istenilen standartta tatlı pekmez elde edilememekte ve pekmezin tadı ekşi olmaktadır. Buna karşılık, fazla asit giderici kullanıldığında ise pekmezin rengi istenmeyen tonda koyulaşarak, tad ve koku bozulmaktadır.

Daha sonra ısıtılan pekmez topraklı şıra dinlendirmeye bırakılarak toprak ve tortuların dibe çökmesi sağlanır. Üst kısımdaki durulmuş ve asitliği azalmış şıra tekrar süzülerek kaynatma kazanlarına aktarılır. Kaynatma işlemi daha önceki yıllarda primitif yöntemlere göre yapılıyor olmasına karşın, günümüzde biraz daha modern yöntemlerle yapılmaktadır. Şıranın içermiş olduğu % 15 - 20 oranındaki şeker kaynatma sonucunda % 65 - 75'e kadar çıkartılarak, koyu kıvamlı bir sıvı elde edilmektedir.

Pekmez ne kadar yüksek sıcaklıkta kaynatılırsa içermiş olduğu bazı şekerlerin yanmasından dolayı rengi de o kadar koyulaşmaktadır. Günümüzde birçok modern işletmelerde vakum altında 67^o - 70^o C'de kaynatma işlemi yapılarak, pekmezlerde yanma olayı daha az bir düzeye indirildiğinden veya tamamen ortadan kaldırıldığından pekmezinde içermiş olduğu şekerlerde yanma ve bozulma olmadığından dolayı sağlık açısından çok daha yararlıdır.

BESLENME AÇISINDAN GLİKOZ, FRUKTOZ ve PEKMEZ

Pekmezde bulunan tüm şekerler glikoz ve fruktoz halinde oldukları için bu basit şekerlerin sindirim sistemlerinde parçalanmasına gerek yoktur ve kana geçmesi hiçbir enerjiye gerek duyulmaksızın hücre dışından içine basit difüzyon ile saılanır. Bu nedenle insan vücuduna hızlı (yaklaşık 30 dk) enerji kazandırmaktadır. Enerjinin hızlı bir şekilde temin edilmesinin özellikle yoğun aktivitesi olan çocuklara, sporculara vb. büyük önemi vardır. Ayrıca glikozun fiziksel ve zihinsel performans ile yakından ilgisi vardır.

Bebeklik dönemi beyin gelişmesinin en önemli dönemi olup bu dönemde beynin enerjiye olan ihtiyacı oldukça fazladır. Beyin enerji kaynağı olarak glikozdan başka bir şeker kullanamadığı için de bebeğe glikoz verilmediği zamanda beynin gelişmesinde duraklama ve yetersizlik olacaktır. Kana geçmesi çok kolay ve beynin tek enerji kaynağı olan şeker, üzüm ve pekmezde fazla miktarda bulunmaktadır. Bebeklerimizi ve çocuklarımızı nedenli bu gıda maddeleriyle besleyebilirsek o kadar iyi olacağı kanısındayım.

PEKMEZ VE MİNERAL MADDELER

Bugün eser elementler de denen ve önemi son senelerde iyice anlaşılan bu elementlerin olmayışı halinde, insan gelişmesinde çok büyük bozukluklar oluşacak hastalık oluşumuna neden olacaktır. Pekmezin insan bünyesinin çok rahat bir şekilde kullanabildiği (+2) değerli demir içermektedir.

Üzüm ve pekmezdeki demir kolayca emilebilmekte ve günlük demir ihtiyacının % 35'i pekmezce karşılanabilmektedir. İnsan sağlığında önemli rol oynayan potasyum ihtiyacının günlük üretilmesi gereken miktarı üzüm ve pekmezde yeterli oranda vardır. Kan ve sinirlerin düzenli çalışmasını sağlayan kalsiyum, potasyum ve magnezyumla birlikte çalışması nedeniyle üzüm ve pekmez bu üç minerali yeterince içerdiği için ayrı bir önem kazanmaktadır.

Kanın pıhtılaşmaması ve kalp kaslarının normal çalışması için de gereklidir. Kalsiyumun da yeterli miktarının mutlaka dışardan alınması gerekmektedir. Günlük 50 g civarında kuru üzüm veya pekmezin tüketilmesi durumunda yeterli miktarda kalsiyumun alınabileceği belirtilmektedir.

Kaynak:

ZİLE PEKMEZİ
Yrd. Doç. Dr. Ali BATU
GOP Üniversitesi Öğretim Üyesi
TOKAT Kültür Araştırma Dergisi - Yıl : 5, Sayı : 11, Nisan 1997, sh. 26 - 28